2017. február 17., péntek

Dobos torta

Hosszú története van ennek. A legelsőt úgy készítettem, hogy akkori párom kedvenc tortája volt. Akkor még igencsak megküzdöttem vele, de mivel 3 születésnapját éltük meg együtt, a végére már egészen tökélyre fejlesztetem a technikát. ;o)
Párom unokahúgának első születésnapja volt most a hétvégén, és a családi kupaktanácsból én sorsolódtam nyertesnek, hogy süssek egy tortát. (jó, ajánlkoztam is rá, meg imádok sütni, szóval kifejezetten jól jöttem ki ezzel) Viszont "idegenbe szakadva", legalábbis távol a konyhámtól és a receptes könyveimtől, kihívás volt bármit is csinálni. Így jutott az eszembe a Dobos torta: meg tudom csinálni, tudom, hogy finom lesz, a receptjét is meg tudom keresni, mert annyira emlékszem rá, hogy azért azért felismerem, hogy "igen, ez az"; és még kinézetre is vállalható... maga a tökély.
Távol a konyhámtól, volt szükségem némi rögtönzési képességre, de meg merem mutatni az eredményt. ;o)



A tészta
hozzávalók:
8 tojás
16 ek szénsavas ásványvíz / szóda
32 dkg cukor
48 dkg liszt
1 csomag sütőpor
csipet só

A tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk az ásványvizet, a csipet sót és a sütőporral elkevert lisztet. Csomómentesre keverjük.
A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a tojásos-cukros-lisztes masszába.

A sütöt 180 fokra melegítjük, majd sütőpapírral bélelt kor alakú tortaformába (20-24 cm) kanalazzuk a massza 1/6-át, eloszlatjuk, hogy a szélén is elég vastag legyen, majd tűpróbáig sütjük. Próbáljunk minél vékonyabbakat sütni, az sem baj, ha több, mint hat lapunk lesz. A maradék lekvárral megkenve elfog fogyni. Próbáljunk legalább egy nagyon szép kör alakú vékony lapot produkálni, az fog kelleni a cukormáz alá.
Konyharuhára egymás mellé pakolva kihűtjük őket.

A krém
hozzávalók:
8 tojás
40 dkg cukor
3 dkg kakaópor
1 csomag vaníliás cukor
40 dkg étcsoki (vagyis négy tábla, ami az én esetemben már csak 36 dkg volt...)
40 dkg vaj

A tojásokat a cukor felével gőz fölött, folyamatosan kevergetve sűrűre fűzzük. Figyelni kell, hogy ne csomósodjon be, igazából akkor már levehetjük a gázról, ha már olyan forró, hogy beledugva az ujjunkat, ki kell kapnunk. De utána is kevergetni kell még, amíg hűl egy kicsit.
A vajat (nem margarin, vaj!) a cukor másik felével, a vaníliás cukorral és a kakaóporral habosra keverjük. Ehhez nagy segítség, ha már a sütés legelején elővesszük, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Amikor a cukor feloldódott, hozzákeverjük a kicsit már hűlt tojásos masszához.
A csokoládét kockákra tördeljük, és gőz fölött megolvasztjuk. Majd ezt is a tojásos-cukros-vajas masszához adjuk.

Az összeállítás:
Óóó, ebben van már a legnagyobb technikai bravúrom - jó, nem mondom, hogy cukrász-díjas tortákat készítek, de na... már vállalhatóakat.
A legszebb, legköralakúbb és legvékonyabb piskótalapot félretesszük. Ez még később szerepet fog kapni.
Addig is... először is fogjuk azt a tortaformát, amiben sütöttük a tortát, és kihűtjük, majd folpackkal kibéleljük (lógjon túl). Utána bele teszünk egy piskótalapot, majd erre kanalazunk a krémből, ügyelve arra, hogy az oldalán is feltöltse a tésztát. Mivel sütőpapírral sült, most pedig folpack van csak benne, kell lennie egy pár milliméteres eltérésnek a tortaforma és a tészta között. A tészta-krém-tészta-krém rétegzést ismételgetjük. Az oldalán mindig legyen krém, a tetejére pedig szintén krém kerüljön. Fontos(!): kb 1 dl krém maradjon, amit légmentesen lezárva teszünk el a hűtőbe. Elrázogatjuk, hogy minden levegő kimenjen belőle, majd egy nagyobb tányérral lefedjük, és bedobjuk a hűtőszekrénybe.



A szép piskótalapot rátesszük egy nálánál nagyobb alufóliára. Azt kicsit kiolajozzuk újjal a piskóta körül, illetve 1-2 cm-rel alatta is, majd a fóliából a piskóta pereménél körbe egy kis "gátat" hajtogatunk úgy, hogy felhajtjuk a fóliát, és meggyűrögetjük kicsit.
Egy nyeles lábosban ezek után cukrot melegítünk. Kb 30 dkg-ra lesz szükségünk. Ezt folyamatosan kevergetve olvadásik keverjük. Közben elővadásszuk a család leghosszabb, legnehezebb és legélesebb késést, és egy hozzá passzoló mélységű hőálló edényt. Az edény a kés forró vízbe mártásához fog kelleni. A kést és a forró vizet is tegyük a piskóta közelébe - minden másodperc számítani fog. Amikor a cukor már megolvadt, kellemesen karamelles, nincsenek benne kristályszemek és folyik, egy határozott mozdulattal átöntjük a piskótalapra, és a keverőkanállal azonnal el is kezdjük teríteni. Vigyázz, forró! Nagyon kevés időnk van, gyorsan kell dolgozni. Ha megjelennek az első szálak a kanál és a tortalap között... nos, akkor futottunk ki az időből. De nyugi, el lehet teríteni.
Utána azonnal a késért nyúlunk, mártjuk a forró vízbe, majd egy határozott mozdulattal középről kifelé (tehát mindig csak egy sugárnyit) átvágjuk a cukrot. Nem baj, ha nem vágódik át teljesen, vagy épp összefolyik utána; a lényeg a metszés megléte, ami mellett már kihűltebb állapotban úgy fogjuk tudni törni, hogy ne repedezzen meg máshol a cukormáz. Gyorsan kell dolgozni, minden vágás után a vízbe mártva a kést. És a felezős-harmadolós (mindig két vágás közé megyünk, szemmértékkel) technikával szoktam 12-16 szeletre vágni. Amikor az első bevágások megvannak, újra mártjuk a kést, és most már átvágjuk teljesen a cukrot piskótástól. Ha ügyesen dolgoztunk, szép, sima cukorlapokat kapunk.
Szétszedjük őket távolabb egymástól, majd óvatosan lefejtjük az alufóliáról is, tányérra rakjuk és mehet a hűtőbe.
Másnapig...
Akkor elővesszük a tortát, óvatosan kiemeljük a formából a folpacknál fogva, a tetejére tesszük a tenyerünket, nagyon óvatosan megfordítjuk, levesszük a folpackot és egy tényért teszünk rá, majd visszafordítjuk a "talpára". Egy tálba meleg vizet teszünk, a kezünket belemártjuk, picit átmelegítjük, majd lerázzuk, és kézzel simogatva óvatosan elsimogatjuk a torta oldalain a folpack nyomait. A kezünket rendszeresen mossuk , melegítsük a vízben. Nem hiszem, hogy cukrászipari technika, de ennél a krémnél ez nekem nagyon bevált. ;o)
A kimaradt krémből a karamellás lapok számának megfelelő számú halmot teszünk a torta szélére, majd ezekre illesztjük 45 fokos szögben a karamellás lapokat. Mivel soha nem sikerül a középpontjában a pontos illesztés, ezért oda szoktam még egy kis halom krémet tenni. ;o)

És tálalható! :)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...